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蜗牛菜的制作
2017-3-15
来源:未知
点击数: 2429          作者:未知
  • 白玉蜗牛佳肴烹调方法


    白玉蜗牛食用加工的4个步骤

    1、绝食静养。

    选择大小适中、健康活跃、体重在35克以上的白玉蜗牛,装入箩筐并盖好顶盖,放在凉爽**的地方绝静养3-4天。期间应用清水清洗,洗去壳外污物,并促使蜗牛排出体内的废物。

    2、食盐缩壳。

    将清水冲洗干净的蜗牛放在干净的池中(盆、锅等其它容器也可)。按食盐和蜗牛的重量1:100的比例,将盐均匀地撒在蜗牛向身上,慢慢搅拌,若蜗牛放在篓中摇晃即可。这时,蜗牛软体遇到盐的刺激,就会将头足缩进壳里,再把食盐用筛子筛下来。此时的缩头蜗牛便可下锅蒸煮,即可得到卷缩成团,形态整齐的蜗牛肉。

    另一种缩头工艺是,将鲜活蜗牛放进10%浓度的盐水池中浸泡3-5分钟,盐水中再加上一杯醋(盐和醋的比例为5:l),然后缓慢搅拌,使蜗牛体内的杂质和粘液到水面,浮物清除。由于蜗牛受到盐和酷的刺激,就会立刻收回触角,卷缩退回壳内。浸泡后即可将缩头蜗牛捞出,并用清水冲洗(动作应迅速,以免蜗牛壳上的盐份冲净后蜗牛再次伸头)冲净后及时进行处理。

    3、沸水杀青。

    沸水杀青又叫杀青定型。用锅将净水烧开(蜗牛和水的重量比为1:3),将用冷水冲净后的缩头蜗牛迅速推入沸水锅内。根据蜗牛的大小和火候的强弱确定杀青时间,一般10-15分钟。时间太长会使蜗牛肉老化而失去清脆,时间太短又难以将蜗牛肉完整在挑出。捞出后用净水冲凉,杀青定型即结束。

    4、挑肉包装。

    经过沸水蒸煮后的蜗牛,其肉体卷缩在壳内。为了保存蜗牛壳的完整,可用针、钩轻轻提引出蜗牛肉,用剪刀剪去,取头足及脂肪;舍弃外壳与内脏。在肉过程中,若发现有的蜗牛头部没有粘液的,该螺即为病螺或死螺,应拣出扔掉,千万不可食用。

    挑出后的蜗牛肉还应放入干净沸水中,再加适量栓皮、胡椒、姜、蒜、葱等配料(各种配料应放在纱袋中扎紧),煮20分钟捞出。捞出后的蜗牛肉应用流水冲洗。这样,既可清洗杂物,又可避免原料肉堆集发热而导致发酵、腐败变质,以保持蜗牛肉的新鲜。

    食用加工后的蜗牛肉以腹足收缩紧实,形态整齐,肉质富有弹性,无其他异味和蜗牛肉个体重量为标准鉴定等级,若达不到上述标准即为劣质蜗牛肉。分类挑拣后,进行真空塑料袋包装,送人冷库暂时冷藏。若进加工厂制作罐头,可用冷藏法运送,以保持原料肉的新鲜。据试验,白玉蜗牛肉率一般在15-20%。

    由于白玉蜗牛蛋白质含量高,其肉体表面就粘满一层稀蛋白粘液。根据各自不同要求,如果有的想将这些粘液去掉,可将蜗牛肉放在5%的明矾水中浸泡一会儿即可。清除粘液后的蜗牛肉应立即用柠蒙酸水中和,以防止蜗牛肉质变老,色泽变黄。烹调时,若买来的是冰冻蜗牛肉,只要放在凉水中自然解冻,沥去水,用纱布吸干水气即可加工。不必用开水烫。以免受热不均而影响蜗牛肉质量。


    二、蜗牛冷菜

    1、凉拌蜗牛丝

    蜗牛肉300壳,芹菜、洋葱、胡萝卜各100克,大蒜、桂皮各130克,香油20克,盐、味精各2克,胡淑粉少许。

    将蜗牛肉洗净后放入碗中,加洋葱、桂皮上笼蒸约1小时,取出晾凉,切成丝。芹菜支根除叶,拍松,切成段,胡萝卜去皮切丝,大蒜拍碎成泥,把芹菜段和胡萝卜丝分别人沸水锅中焯熟,把蜗牛丝、芹菜段。胡萝卜丝、大蒜泥拌匀,再加上盐、味精、胡椒粉、香油调好味,即可入盘。

    此菜色泽鲜艳,清凉爽口。

    2、五香冷蜗牛肉

    蜗牛肉400克,萝眩酸100克,葱50克,酱油、黄酒、米醋各30克,大蒜20克,香油15克,白糖12充,姜10克,五香粉3克。味精2克,芫荽适量。

    将蜗牛肉洗净放入碗中,加黄酒、香醋和适量的水,上笼蒸烂捞出备用。把葱、大蒜、姜分别切成未。在热锅内倒入1500克食油至七成熟时推入蜗牛肉,炸至酥脆,呈棕褐色时捞出。热锅留少许油,倒入酱油和适量清汤(鸡汤、排骨汤均可),加白糖。大蒜、姜、五香粉调味,放入酥脆蜗牛肉,晾凉后再盘边点缀上萝卜醒和芫荽,即可上席。

    3、水晶蜗牛冻

    蜗牛肉250克,琼脂25克,清汤500克,胡萝卜、芹菜各50克,香油30克,盐、味精各4克,葱、姜、桂皮少许。

    将蜗牛肉洗净后装入碗中,加葱、姜、桂皮和适量的水,上笼蒸I小时,清洗后改切成片。再将胡萝卜煮熟切成未,芹菜切成未待用。将琼脂、清汤、盐、味精一同盛入碗中,上笼蒸至琼脂全部溶化,取小酱碟20个,分别抹上香油,把蜗牛肉分置于小碟中,徐徐将琼脂汁注入,撒上胡萝卜末和芹菜未,置食物冰箱中冻至琼脂液结成晶体状,将蜗牛冻放入盘中,取出小碟,装盘即可上席。

    此菜色泽鲜艳,美观大方,清澈透明,状如水晶。

    4、盐水蜗牛片

    蜗牛肉250克,葱、盐各75克,黄酒、桂皮、姜各25克,奶汤1000克。

    先把奶汤、葱、姜、桂皮、黄酒和盐烧煮成白卤汤,调好口味。再把洗净的蜗牛放入

    沸汤锅中煮约1小时,捞出晾凉,切成片,装盘上席。

    5、色拉蜗牛

    熟蜗牛肉250克,熟土豆丁250克,马乃司少司200克,青豆50克,盐、胡椒粉各1克,青生菜叶、鲜蕃茄片少许。

    把蜗牛肉和土豆切成丁,并与青豆、盐、胡椒粉放在一起,加入马乃司拌匀装盘,配上青菜和蕃茄片即可。

    6、沙茶蜗牛

    鲜蜗牛肉200克,沙茶酱、青葱、香油各25克,姜10克,熟胡萝卜丝50克,味精、盐各l克,蕃茄片4片。

    将鲜蜗牛肉切成薄片,在沸水中快速氽好,控干水分。在炒锅内倒入香油,把青葱、熟胡萝卜丝、沙茶酱、精盐炒出香味,离开火,将氽好的蜗牛肉片和味精倒入锅内颠炒均匀,然后入盘,盘的四周缀上姜和蕃茄片即可。


    三、烧制蜗牛菜

    1、春白蜗牛

    蜗牛肉250克,鸡蛋2只,丝瓜、火腿各25克,汤料(排骨汤或鸡汤)300克。

    蜗牛切片,鸡蛋煮熟剥壳去黄,将蛋清切成薄片(取名春白),丝瓜、腿切片,将上述原料用汤烩制10分钟即可。

    2、烩烧蜗牛

    将200克蜗牛肉切成丁,笋和火腿各5克切丁,虾仁克,鸡蛋1个另用。配以适量葱、姜、黄酒、米醋、胡椒、味精、盐、香油,将已配佐料的蜗牛肉丁、火腿丁,笋丁和虾仁一起下锅,加水500克,烧熟后加胡椒粉、五香粉少许,再将鸡蛋打成蛋花,蛋熟后加香油起锅入盘。


    四、爆炒蜗牛肉

    1、爆炒蜗牛片

    蜗牛肉150克,笋片75克(无笋可用菱白、青椒、莴笋、蘑菇代替)汤料15克。猪油30克,鸡蛋一只、湿淀粉7克、黄酒、酱油各10克,红糖5克,盐15克,味精、葱、蒜少许,姜未5克。

     将蜗牛肉切成片,每只蜗牛一般切5-6片,放入碗中,加黄酒浸泡,用适量淀粉和蛋清搅拌至每片都均匀粘牢。炒锅烧热,用食油250克,旺火烧至六成热,放入蜗牛片,用手勺推散。当蜗牛片舒厚浮起时,倒入漏勺沥去油。炒锅置旺火上,加人汤料、笋片、酱油、红糖、黄酒5克、味精、盐,滚至笋片呈玉色,放入蜗牛肉片,加葱、蒜、姜末、味精少许,拌至人味,淋入湿淀粉拌匀,端锅连翻几下使卤沾匀,加入猪油20克,用手勺拌至芡内包牢;再沿锅边淋10克猪油,装盘。

    此菜咸中带甜,口味鲜嫩爽口,无韧性。

    2、鸡脯蜗牛丝

    蜗牛肉、鸡脯各150克,鸡蛋4只,猪油、黄酒各15克,汤料50克,香油10克,食盐、味精、湿淀粉、葱、姜、蒜未适量。

    将蜗牛肉和去皮的鸡脯肉分别切成薄片,迭成瓦楞形,切成细丝,放入碗中,将2只蛋清倒入,顺丝搅至清将混合肉丝粘匀,再洒上干淀粉,又顺丝搅至混合肉丝粘牢,不见水形,再放入蛋清2只,用筷拌和,使丝条散开为止。炒锅烧热加入食油300克,置旺火上饶至三成热(热锅冷油)倒入拌好的混合内丝,用筷不断搅拌,倒入漏勺沥油。碗中放入盐、黄酒、白汤、味精、湿淀粉调匀。炒锅中放油15克烧热,再放入混合肉丝,随即加入碗中调料略拌,端锅连翻至卤包上,加香油出锅入盘。

    3、香椿蜗牛肉

    熟蜗牛肉200克,嫩香椿300克,姜未、蒜茸、味精、食盐。少量,猪油500豆(耗油公85克)黄酒15克,胡椒粉、香油少许,汤料35克,湿淀粉15克,虾酱1小碟。

    先将香椿加入食盐少量炒至七成熟取出。在汤料中加入味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁。将蜗牛肉片用旺火泡油,迅速取出。再用旺火起锅,加入猪油、姜未。蒜茸、香椿、蜗牛肉片,再加少许量黄酒、芡汁和香油炒匀即成。

    上桌时,另端上沾油的虾酱小碟。

    4、金菇蜗牛丝

    蜗牛肉200克,金针菇罐头100克(鲜金针菇也可),芹菜30克,大蒜10克,胡椒粉、葱、姜、桂皮各少许。盐3克,味精2克,米醋、黄酒各15克,香油10克,湿淀粉5克。

    将蜗牛肉切成丝,芹菜切成段,洗净金针菇。锅烧热,倒入少许香油,放入大蒜未,炒出香味后,投入蜗牛肉丝,金针菇、芹菜段,加盐、味精、胡椒粉炒匀,用湿淀粉勾芡,淋上香油,略翻锅即可装盘。

    5、洋葱炒锅牛

    洋葱2个,蜗牛肉200克,香油30克,姜丝、生粉、盐、味精少许。

    先把洋葱切成条,蜗牛肉切成薄片。把锅烧热加油,待冒烟时速将蜗牛片、姜丝放入用猛火快炒,后加入洋葱略炒,再加上调生粉,勾薄芡,放入适量味精即可装盘。

    6、火腿炒蜗牛

    蜗牛肉200克,火腿50克,青豆、黄酒、笋尖各5克,猪油100克,红糖、葱、姜、蒜、味精、盐、淀粉选题。

    将蜗牛肉切片,上浆(盐、淀粉、黄酒)下油锅爆炒至六成熟起锅,配料火腿、青豆、笋尖下锅炒后,再将起锅的蜗牛片下锅务同炒,然后用盐、黄酒、淀粉、红糖调匀;撒下葱、姜、蒜、味精,稍加翻炒即可入盘。

    7、蜗牛炒肉丝

    蜗牛肉150克,精猪肉100克,汤料50克,猪油60克,香油10克,配以盐,糖、醋、酱油、葱未、胡椒粉、生粉等。

    将蜗牛肉切成片,猪肉切成丝。把猪肉放在碗里加盐少许,醋、生粉适量,拌匀等用。把锅烧热后加猪油30克,油热后加拌好的肉丝,炒熟后倒出。趁热锅再加猪油30克,油热后把蜗牛片倒入,用猛火炒几下,加盐、糖、酱油、胡椒粉少许,用汤料炒和,烧沸后,把放入已炒好的肉丝用淀粉勾芡,撒上葱末,淋上香油,起锅入盘。

    8、宫爆蜗牛丁

    蜗牛肉200克,猪油80克,花生米50克,青椒丝、银牙(绿豆牙去瓣留茎)少许,姜片、葱段、蒜泥、料酒、酱油、白糖、米醋、辣椒粉、胡椒粉、豆瓣酱、味精、淀粉适量。

    将蜗牛肉切成黄豆大小的肉丁。用碗将料酒、酱油、糖、醋、胡椒粉、味精、淀粉搅调成料汁。锅内放猪油,烧至七成热,将辣椒粉、姜片、葱段、蒜泥、豆瓣酱,炒出香味溢出红油时,将蜗牛丁、花生米入锅,倒入料汁,翻炒入盘。另将青椒丝、银芽少许围于周围。

    此菜色泽红亮,酸辣香甜。花生脆而蜗牛丁细嫩可口。

    9、蚝油蜗牛片

    蜗牛肉200克,冬笋100克,平菇100克,葱段、淀粉各10克,蒜禾、黄酒各5克,鸭蛋1个,盐2克,味精1克,蚝油6克,胡椒粉、小苏打少许。

    将蜗午同切成片,装入碗中加盐、味精、小苏打、蛋清、淀粉少量拌匀,将冬笋切成片,平菇适当改刀,把盐、味精、蚝油、胡椒粉、淀粉调成芡汁,将500克食油倒人锅中烧至四成熟,放蜗牛片,迅速炒至七成熟捞出。热锅内留少量油,放入大蒜末,稍翻炒放入冬笋,平菇,至熟时加葱段,蜗牛肉片泼上芡汁,略翻锅,淋上少许食油即可入盘。

    此菜色泽浅褐,味咸鲜。

    10、麻辣蜗牛

    蜗牛肉200克,汤料150克,红油30克,葱花、淀粉各15克,食油、大蒜末、豆瓣酱各10克,盐1克,味精、白糖各2克,花椒、辣淑、胡椒粉少许。

    将热锅加少许食油,放进豆瓣酱,辣椒粉煸炒出香味,注入汤料,放进蜗牛肉,加盐。味精、白糖及大蒜未调味,文火收至汤计浓时,用湿淀粉勾芡,撒上葱花,淋上红油,起锅盛于汤盘中,另将花椒粉、胡椒粉撒在蜗牛肉上。

    此菜色泽酱红,蜗牛肉细嫩麻辣烫嘴,为正宗川味。

    11、咖喱蜗牛

    蜗牛肉200克,汤料、洋葱各50克,鸭蛋1个,小苏打少许,盐2克,咖喱粉10克,湿淀粉15克。

    把蜗牛肉洗净切成薄片,装入碗中加盐,蛋清、小苏打拌匀人味,另将洋葱切末待用。在热锅中倒入食油500克,三分钟后推入蜗牛肉片,迅速划开,至七成熟时捞出,热锅内留少许油,放入洋葱末炒出香味,用湿粉勾芡淋上食油,少许即可入盘。

    此菜色泽中华美食菜谱技巧大全深黄,蜗牛肉味香质嫩,有咖喱特有的香辣味。


    五、蜗牛炸菜

    1、高丽蜗牛

    将200克蜗牛肉加适量姜未、葱花、白胡椒粉、黄酒、盐、味精、五香粉等调料上味,再逐一放入干生粉内滚裹待用。将新鲜鸡蛋2个打泡,加入少许玉米粉(干生粉也可)拌合成“蛋泡糊”。锅内放食油500克烧热,将蜗牛拖糊下锅炸熟,即可捞起装盘,再附加沙茶酱、椒盐上席。

    2、鸡蛋炸蜗牛

    蜗牛肉200克,沙茶酱20克,鸡蛋2个,大蒜末10克;葱。姜、桂皮、胡椒粉少许,干菱粉适量,盐、味精各2克,黄酒、红油各5克。

    将洗净的蜗牛肉装入碗中,加葱、姜、桂皮和适量的水,上笼蒸至稍烂,捞出蜗牛,加盐、味精、胡椒粉、大蒜未、拌匀人味。将鸡蛋取出蛋清,加入菱粉和适量的盐、味精,调成蛋泡糊,入油锅文火炸至淡黄色,迅速捞出装盘。另取2个小碟分装沙条酱和红油一并上席。

    此菜色泽淡黄、皮香肉嫩。

    3、芝麻蜗牛

    蜗牛肉200克,白芝麻25克,鸡蛋1个,面粉30克,醋、黄酒各30克,盐、味精各2克。

    将胡椒粉、芫荽、葱、姜、桂皮、醋、黄酒,上笼蒸至稍烂时捞出蜗牛。加盐、味精、胡椒粉拌匀人味。将鸡蛋磕入碗中,加面粉和适量清水。调成蛋粉糊待用。将蜗牛肉挂匀蛋粉糊,再挂上芝麻,逐个制成生坯。把食油500克倒人锅内,至六成熟时,放入生坯。文火炸至金黄色时捞出装盘。将芫荽段装于盘边即可上席。

    此菜色泽金黄,芝麻味香,蜗牛肉鲜嫩可口。

    4、吉利蜗牛

    蜗牛肉200克,鸡蛋1个,面粉、沙茶酱、面包未各30克,盐、味精各2克,洋葱、胡椒粉、胡萝卜、芹菜各少许。

    将蜗牛肉洗净装入锅中,加洋葱。胡椒粉、胡萝卜、芹菜,文火煮至蜗牛稍烂时捞出,加盐、味精、胡椒粉拌匀入味,另将鸡蛋磕入碗中打成蛋糊。将蜗牛肉拍上面粉,再挂匀蛋糊,滚下面包末逐个制成生坯。将食油500克倒入锅中烧至六成热时,放入生坯,文火炸至金黄色时捞出装盘。另取一小碟盛上一沙茶酱与吉利蜗牛一起上席。

    此菜色泽金黄,外酥内香鲜美可口。

    5、板炸蜗牛

    蜗牛肉350克,鸡蛋1个,面包末、沙条酱、萝卜酸各50克,大蒜末10克,盐2克,味精1克,红油、黄酒各30克,胡椒粉、葱、姜、苏打粉各少许。

    选用形体较大的蜗牛肉洗干净,用刀把肉切成大片,装入碗中加盐、味精、红油、黄酒。胡椒苏打粉及大蒜、葱、姜等拌匀上味。将蜗牛肉平铺在案板上,撒上面包末,用圆棒捶打中华美食菜谱成大片,逐个制成生还。把食油750克倒入热锅中,烧至六成熟时放入生坯,炸至金黄色时装盘。在蜗牛旁放些萝卜酸,另取一小碟盛上沙茶酱,同蜗牛肉一起上席。

    此菜色泽金黄,外酥里嫩可口。

    6、腐皮蜗牛卷

    蜗牛肉300克,腐皮5张,荸荠、洋葱各30克,面粉50克,大蒜未10克,鸡蛋2个,盐1克,味精、白糖各3克;酱油5克,芫荽、胡椒粉各少许。

    将蜗牛肉洗净,切成薄片装入碗中,荸荠、洋葱分别切成未,一并放入碗中,加盐、酱油、味精、白糖、胡椒粉拌匀上味,制成馅饼料、把鸡蛋磕入碗中,加面粉调成蛋粉糊,将腐皮剪成8厘米见方的正方片,抹上蛋粉,放上30克馅饼料,卷成圆筒形,逐个制成生坯,文火炸至褐黄色时捞出装盘,将芫荽段围在蜗牛卷旁即可上席。

    此菜色泽褐黄,外皮香脆,馅料滑嫩。

    7、蜗牛吃蟹

    带壳蜗牛12个去壳顶,用开水浸泡5分钟后将肉剔出,然后放入拌好料的蚝油汁内腌制片刻,壳洗净镶入预制的“虾糁”,再将蜗牛的头和菜谱家常菜做法腹足装入壳内。另取500克青蟹1只,刺肚杀死,并取盖挖鳃洗净,改刀后仍拼成一只完整的蟹,放入盘中。再放适量葱、蒜、姜、料酒、盐、胡椒粉、味精,把镶好的蜗牛围于蟹的四周上笼蒸熟,最后沥去原汁,放鸡蛋5个打碎,浇入菜内,再上笼蒸至蛋清凝固即可上席。

    此菜黄白相间,美味可口。

    8、奶油蜗牛球

    蜗牛肉300克,腐皮6张,面粉、芹菜、胡萝卜各50克,鸡蛋2个,大蒜未5克,盐2克,红油8克,味精1克,白糖3克,葱、胡椒粉各少许,鲜奶油150克。

    将蜗牛肉洗净放入碗中,加芹菜、胡萝卜和适量的水,上笼蒸至蜗牛肉稍烂时捞出,切成细丝,装入碗中加盐、味精、红油、胡椒粉、葱、鲜奶油,制成馅料。将鸡蛋磕人碗中,加面粉调成蛋粉糊,腐皮切成12大片,把蛋粉糊分别裱于腐度上,料分成12等分,放在腐皮上,包成圆球状,挂上面粉,逐个制成生坯。把食油750克倒入热锅中,至五成熟时放入生还,文火炸至黄色时捞出装盘,即可上席。

    此菜色泽金黄,外酥嫩,奶油味浓香。

    9、贴肉蜗牛

    蜗牛肉200克,猪肉200克,青葱30克,黄酒10克,盐、味精各3克,胡椒粉、面粉少许,芫荽适量。

    将蜗牛肉洗净绞成泥,青葱切成未,把蜗牛肉泥。青葱末一并盛入碗中,加盐、味精、胡椒粉、黄酒、面料伴匀,制成馅料。把猪肉切成大片,并用刀背拍松其肉质纤维,加盐、味精、胡椒粉拌匀入味。将猪肉平摊开,撒上面粉,把蜗牛馅摊于肉片上,抹平,用手轻轻按实,制成生坯。热锅内倒入食油1000克至四成热时,放入生坯,文火炸一会儿,用手轻轻将油锅摇晃上下,使其受热均匀,不致粘锅,炸至金黄色时捞出,改刀成块,装盘,在盘边撒上少许芫荽即可上席。

    10、蜗牛锅饼

    蜗牛肉200克,鲜虾肉、五花猪肉各50克,鸡蛋3个,西红柿1个,酱油4克,青葱15克,盐2克,味精、白糖各3克,食油、胡椒粉、五香料,芫荽少许。

    将蜗牛肉洗净置于碗中,入笼蒸约1小时,至蜗牛肉略烂,取出剁成未。把五花肉、鲜虾肉分别剁成馅。葱切成葱花备用。将鸡蛋磕入碗中打匀,加入面粉,搅成稀蛋粉糊。热锅注入少许食油,加葱炒出香味,再加五花肉、鲜虾肉同炒,至熟时,再加蜗牛肉炒匀,另加味精、盐、酱油、白糖、五香粉、胡椒粉调好味,晾凉制成馅料。把热锅洗净,抹上少许食油,把蛋粉糊分2次倒入锅中,剪成薄片,成蛋粉皮,把馅料分2份放置蛋粉皮上,包成长方形,制成生还。热锅注入食油750克至五成熟时推入生坏,文火炸至金黄色捞出,改刀成块;装于盘中,另把西红柿用花刀改刀,与芫荽段一起点缀于盘边即可上席。

    此菜色泽金黄,外皮香酥,馅料香嫩。

    11、油炸蜗牛卵

    蜗牛卵200克,面粉50克,西红柿1个,胡椒粉、芫荽少许,盐、味精各2克,黄酒5克,椒盐3克。

    取白玉蜗牛卵洗净置于碗中,加盐、味精、胡椒粉、黄酒拌匀人味,再将蜗牛卵块拌上面粉,制成生坯。热锅注入食油500克,至六成熟时推入生坯,文火炸半分钟至熟,捞出盛于盘中。另把西红柿切成花状与芫荽段同点于盘边。另取一小碟,盛上胡椒粉一起上席。

    此菜色泽金黄、营养丰富。

    12、蜜汁蜗牛串

    蜗牛肉250克,荸荠100克,洋葱、青椒各50克,竹签(15厘米长)20根,鸡蛋1个,菱粉适量,小苏打少许,盐3克,味精2克,蜂蜜60克,湿淀粉m克,胡椒粉少许。

    选形体较小的蜗牛肉洗净装入碗中,加盐、味精、胡椒粉、蛋清,小苏打和菱粉拌匀入味。荸荠、洋葱、青椒分别改刀成1厘米见方的丁,取竹签分别依次逐个穿上荸荠、蜗牛、洋葱、蜗牛、青椒、蜗牛、荸荠,制成生坯。将食油1000克倒入热锅中,至七成熟时迅速推人生坯,过油约半分钟捞出。在热锅内留少许油,倒人蜂蜜,加少许水和盐,至沸腾后用湿淀粉勾芡,推出蜗牛串,翻锅拌匀芡汁,淋上少许食油,装盘即可上席。

    此菜色泽艳丽,味甜,咸鲜,有蜂蜜特殊的芳香。


    六、蜗牛蒸菜

    1、葱饼蜗牛卷

    蜗牛肉250克,猪膘肉100克,荸荠100克,陈皮、酱油各5克,精面粉250克,鸡蛋1个,芫荽、淀粉、胡椒粉、小苏打少许,黄酒10克,盐、味精各2克,白糖、姜汁、蒜泥各3克,葱花25克。

    将洗净的蜗牛肉、猪膘肉、荸荠、陈皮、芫荽分别剁成茸,一同盛入碗中,加盐、味精、将油、白糖、胡椒粉、黄酒、姜汁、蒜泥、芫荽、小苏打、蛋清、淀粉拌匀制成馅料。将面粉制成生薄饼,铺在案板上撒满葱花。放入蜗牛馅料,卷成长条,切成24段,放在抹上食油的盘中,上笼猛火蒸15分钟至熟,取出即可上席。

    此菜色泽青黄、味鲜质嫩。

    2、粉蒸蜗牛

    蜗牛肉250克,包菜150克,大蒜末、芹菜末、葱末、泡辣椒各5克,花椒糯米粉50克、豆瓣酱、红油各10豆,香油20克,盐、味精各3克,白糖2克,蛋清、菱粉、小苏打、胡椒粉少许。

    将蜗牛肉洗净改成片放入碗中,加豆瓣酱、泡椒、味精、白糖、胡椒粉、菱粉、蛋清、大蒜未、芹菜未,花椒、糯米粉拌匀待用。将包菜切细丝盛入碗中,加盐、味精、少放食油拌匀。将包菜丝均匀地摊在小蒸笼上,再将蜗牛拌料全部平铺在包菜上,淋上红油,上笼文火蒸10-15分钟至熟取出,撒上葱未,淋上熟香油即可原笼上席。

    此菜色泽酱褐,质地滑嫩,麻、辣、香、咸俱全。

    3、荷叶蒸蜗牛

    蜗牛肉200克,鲜菇50克,冬笋100克,大蒜未、酱油各5克,黄酒10克,盐、味精各2克,香油30克,胡椒粉、小苏打少许,淀粉适量,新鲜莲叶1张。

    将蜗牛肉洗净切成薄片盛人碗中,加盐、味精、小苏打、酱油、胡椒粉和黄酒拌匀入味。把鲜菇切成片,冬笋修成柳叶片同装入碗中,与蜗牛肉拌匀,另加淀粉再拌匀上浆。将新鲜莲叶入碗中,与蜗牛肉拌匀,另加淀粉再拌匀上浆。将新鲜莲叶入沸水锅中略烫,取出剪成盘子一般大小放于盘上。将蜗牛堆放于荷叶上,撒上葱段,淋上香油,再将剪余的荷叶置于上面,上笼蒸10-15分钟取出,拣尽小荷叶片即可上席。

    此菜荷叶清香,白质细嫩。

    4、百花映蜗牛

    蜗牛肉200克,虾肉150克,鸡蛋4个,芫荽各适量.葱、姜、胡椒、桂皮各少许,盐、味精各3克,黄酒\醋各20克,香油10克,湿淀粉15克。

    将蜗牛肉洗净放火锅中,加葱、姜、桂皮、醋、黄酒和适量的水搅匀,文火煮1小时,至蜗牛肉稍烂时捞出放入碗中,加盐、胡椒粉、味精、少许蛋清和淀粉拌匀人味,另将虾肉剁成茸,盛入碗中,加盐、咪精和适量的胡椒粉、少许食油,将百花馅平摊在盘上,鸡蛋清打匀,浇于百花馅用餐刀划成块,使每块蜗牛肉粘有一块百花馅。在热锅内倒入少许清汤,加盐、味精、胡椒粉调好,用湿淀粉勾芡,淋上香油。浇于百花映蜗牛上,于盘边围上芫荽段,即可上席。

    此菜色泽鲜艳,造型美观,百花馅鲜嫩,蜗牛肉脆香。

    5、珍珠蜗牛

    蜗牛肉200克,糯米50克,鸡蛋1个,大蒜末5克,盐、味精各3克,黄酒、米醋各30克,湿淀粉10克,香油20克,洋葱、胡萝卜、芹菜、胡椒粉适量。

    将蜗牛肉洗净盛入锅中,加洋葱、胡萝卜芹菜、米醋、黄酒和适量的水,文火煮30分钟,捞出放到碗里,加盐、味精、胡椒粉、大蒜末和蛋清拌匀上味。提前将糯米淘洗干净,在水中浸泡1小时捞出晾干备用。将蜗牛肉逐个拌上糯米,整齐排列在盘中,上笼蒸半小时,至糯米熟时取出。热锅内倒入少许清汤,加盐、味精调好味,用湿淀粉勾芡,淋上香油,将汤浇于珍珠蜗牛上即可上席。

    此菜色泽洁白,形似珍珠粘满蜗牛,质地软糯。

    6、香菇蜗牛片

    蜗牛肉100克,虾肉100克,水发香菇24枚(直径均5厘米左右),蛋清、胡椒粉各少许,胡萝卜丝、洋葱丝、芹菜段、葱段、芫荽、桂皮各适量,盐、味精各3克,黄酒10克,淀粉15克,香油20克。

    将蜗牛肉洗净盛入锅中,加胡萝卜丝、洋葱丝、芹菜段、葱段、芫荽、桂皮、黄酒和适量的水,文火煮1小时,至蜗牛肉稍烂时捞出,改刀成片,加适量的盐、味精、胡椒粉、蛋清、淀粉,拌匀入味。将虾肉剁成泥,加适量盐、味精、蛋清、淀粉拌成虾茸。将香菇底部修齐,剪掉菇芯。将虾茸镶人菇中,再安放蜗牛肉片3-4片,逐个制成置于盘中,上笼蒸4分钟,至熟取出。在热锅内倒入少许清汤,加盐、味精、胡椒粉调好味,用混淀粉勾芡,烧好后浇于香菇上即可上席。

    此菜色泽光亮,造型别致,味香质嫩。

    7、蜗牛戏盘

    蜗牛肉200克,五花肉100克,虾肉100克;红油10克,鸡蛋1个,淀粉、芜荽、胡椒粉少许。

    将葱未、姜末、蒜未、盐、味精、胡椒粉、红油、蛋清、淀粉拌匀制成馅料。选20个一般大的蜗牛壳洗净门35-40克的鲜活蜗牛壳或蜗牛壳餐具均可)放入沸水锅中烫热,趁热将陷料镶入壳内。把香油1000克倒入锅内,至五成热时放进已镶好馅的蜗牛壳,文火炸一会儿,至馅料变色时即捞出装于盘中,上笼蒸5-10分钟,取出分别立在10个小碟中,再在每个小碟中放上一支不锈钢叉(塑制品小叉也可)即可上席。

    此菜制作独特,味香质嫩,将蜗牛壳立放盘中,好似蜗牛在盘中戏耍。利用蜗牛壳当餐具,具有风味。

    8、黄鹂戏蜗牛

    蜗牛肉250克,鲜虾肉100克,猪肥肉30克,小明虾12只,水发冬菇50克,大蒜20克,黑芝麻、胡椒粉少许,芫荽适量,汤料50克,盐、味精各3克,香油、米醋各20克,黄酒和适量的水,上笼蒸至稍烂捞出备用。

    将虾肉、猪肥肉分别剁成泥,盛入碗中,加盐、味精、胡椒粉搅成虾胶。把小明虾去壳留尾,于背部剖一刀,除去沙肠,并将肉拍松,折下虾尾尖待用。取小汤匙12只,分别抹上食油,将小明虾置汤匙上,使虾尾朝上,将虾胶分置于明虾上,制成黄鹂鸟形态,并用虾尾尖置于头部,构成鸟嘴,用黑芝麻点缀成小鸟的双眼。取蜗牛肉,切除尾部,取头部的马鞍状,并从中间剖开,形成一对鸟翼形,放在黄鹂鸟的身上,虾尾自然形成鸟的尾部,逐个制成“黄鹂鸟”生坯,上笼蒸5分钟致熟;在热锅中倒入500克香油,烧至5成热时,推入大蒜,文火炸至金黄色捞出,另把蜗牛肉推入七成熟的油锅中炸一会捞出。锅内留少许油,放入冬菇略炒,将蜗牛肉、大蒜一起放进锅内,加盐、味精、黄酒、胡椒粉及少许汤料,文火焖5分钟收稠汤起锅。取一蒸碗,将蜗牛肉、大蒜、冬菇整齐地摆满碗,上笼蒸半小时,取出沥下原汤,翻扣于盘中、热锅置火上注入原汤,加味精,胡椒粉调好味,用湿淀粉勾芡,淋上香油,浇于蜗牛上。将蒸熟的黄鹂鸟嘴围摆在蜗牛肉周围。另将芫荽段点缀于蜗牛与黄鹂鸟之间即可上席。

    此菜造型美观奇特,蜗牛肉鲜咸,“黄鹂鸟“香嫩。


    七、蜗牛西菜

    1、法式蜗牛

    蜗牛肉24枚,土豆300克,大葱末30克,洋葱、白脱油各100克,浓牛肉汤200克,红油、色拉油各20克,盐、胡淑粉、法国白兰地、桂皮少许,胡萝卜50克。

    将土豆上笼蒸熟后去皮,放在案板上压成细泥,铲入碗中,加盐和少许白脱油拌匀,制成土豆泥待用。将蜗牛肉洗净后放人锅中,加洋葱30克,胡萝卜、芹菜梗(留叶待用)、桂皮和适量清水煮10分钟捞出,去掉杂物,在热锅内倒入色拉油和白脱油30克,放入了标未,洋葱70克,蜗牛肉同炒,烹上法国白兰地,加盐、红油、胡椒粉和牛肉浓汤,文火焖1小时至蜗牛肉稍烂时收浓汤汁。选上等蜗牛壳24只,洗净后在沸水中烫l-2分钟捞出,在每只蜗牛壳内镶入2故蜗牛肉,将芹菜叶剁成泥,加大蒜末和白脱油拌匀,调好奶油泥,分别封住蜗牛壳口。取小盘12个,利用标花嘴,分别将土豆泥标入盘中,将蜗牛壳口朝上放在土豆泥上,每盘放2个,然后上烤炉(温度为250-300C),烤12分钟左右取出,每盘配上1支小叉子即可上席。

    此菜系法国名菜之一,也是现代最杰出的蜗牛菜代表作之一,味香质嫩;奶油味浓郁,食后回味无穷,蜗牛壳中的汤汁可倒在土豆泥上拌匀一起食用。

    2、汉堡蜗牛排

    蜗牛肉300克,鸡蛋5个,面包牛奶、洋葱、牛油、香菇少司各50克,白兰地、红油各30克,上豆、芦笋各100克,胡椒粉、淀粉各少许,盐3克。

    将蜗牛肉洗净剁成茸,面包剥去表皮,用牛奶浸过后挤干水分成末状;将洋葱切成细耒,用牛油炒至赤黄,与面包未一并掺入蜗牛茸中,加盐、白兰地、胡椒粉、鸡蛋1个,淀粉搅拌均匀。制成10个直径8厘米的圆饼。将芦笋煮熟,土豆去皮切成条状,入油锅文火炸至金黄色备用。另将平底锅烧热,加少许油,将蜗牛肉饼放在平底锅上,文火煎至表面呈褐黄色,烹上白兰地和红袖,然后起锅装入10个小碟中,浇上原汁,将鲜鸡蛋分别煎至半熟(只煎一面)分别放在蜗牛肉饼上,在小盘的两头放上炸土豆条和芦笋段,另取小碟盛上香菇少司一起上席。

    此菜色泽赤褐,香鲜肥嫩。

    3、红酒烩蜗牛

    蜗牛肉300克,精猪肉100克,洋葱75克,鲜蘑菇50克,芹菜10克,面包100克,玉米粉少许,清汤100克,盐、白糖各4克,牛油15克,桂皮、胡椒粉少许,红葡萄酒50克;威士忌25克。

    先将蜗牛肉洗净后入沸水锅中略烫,洗净杂物,把洋葱、芹菜分别剁成未,精猪肉切成条。将面包切成片,上炉烤一会儿,抹上牛油,制成牛油面包备用。把洋葱末炒至微黄,再放精猪肉菜一起炒透捞出待用。将蜗牛肉放进锅里并倒入清汤,烧开后再放进红葡萄酒、威士忌酒、桂皮、盐、糖、胡椒粉,用文火焖1小时,至蜗牛肉稍烂,放上鲜蘑菇和炒过的洋葱末、猪肉条、再焖一会儿,加上玉米粉,调至汤汁稠时起锅装盘。食用时,将牛油烤面包片另装入盘中一起上席。

    此菜郁香适口,味浓不腻;蜗牛肉鲜嫩。

    4、蜗牛沙拉子

    蜗牛肉300克,马乃司少司150克,熟鸡蛋1个,土豆150克,鲜黄瓜50克,酸黄瓜40克,胡萝卜60克,豌豆、芹菜各20克,洋葱、奶油各60克,西红柿1个,盐4克,红油15克,生菜、胡椒粉少许。

    将土豆、胡萝卜熟煮后去皮切成小片,鲜黄瓜、酸黄瓜去皮去籽,切成小片,熟鸡蛋去皮切成小片,放入经过消毒的瓷盆内,加豌豆、马乃司少司、奶油、盐、红油、胡椒粉拌匀,制成素沙拉子待用。将蜗牛肉洗净置于锅中,放上桂皮、芹菜、胡萝卜和适量的水,文火煮至稍烂,捞出切成片。将素沙拉子装于盘中。呈土丘形,再将蜗牛肉片贴在素沙拉子上,周围用西红柿片、生菜点缀,上面用马乃司少司挤上网形即可上席。

    此菜美观大方,味鲜适口。

    5、炸蜗牛鞑靼少司

    蜗牛肉300克,生鸡蛋2个,熟鸡蛋1个,土豆250克,酸黄瓜30克,芹菜叶少许,胡萝卜50克,洋葱40克,面粉60克,芹菜叶少许,胡萝卜50克,洋葱40克,面粉60克,面包未100克,马乃司少司80克,盐4克,胡椒粉少许、桂皮适量。

    将熟鸡蛋去皮切丁,酸黄去皮籽后切成丁,芹菜叶切成耒,掺入马乃少司中拌匀,制成鞑靼少司备用。将蜗牛肉洗净放入锅中,加桂皮、芹菜乍、胡萝卜、洋葱、和适量的水,文火焖致稍烂捞出,加盐、胡椒粉拌匀入味。将蜗牛肉拍上面粉,拖上鸡蛋糊,再贴匀面包未,逐个制成生坏。将土豆去皮切成片,在清水中泡一会儿,热锅倒入食油750克,致六成熟时推入土豆片,炸至金黄色捞出。再将生坏推入六成热的油中,炸至金黄色起锅。将已炸好的蜗牛肉和土豆片同盛于盘中,用小碟盛上鞑靼少司一起上席。食用时将炸蜗牛肉和炸土豆蘸上鞑靼少司即可。

    6、酸菜焖蜗牛

    蜗牛肉300克,腌酸菜100克,洋葱、胡萝卜各50克,芹菜30克,桂皮、干椒少许,清汤适量,胡椒粉3克,盐4克,白糖5克,醋2克,番茄酱10兄。

    将酸菜挤干水分川切碎,洋葱切丝炒黄,加番茄酱炒至油光铮亮,色红时,放上酸菜炒至半熟,移入不锈钢锅内,加少许盐、桂皮,胡椒粉和清汤焖熟,加白糖、醋调好口味,制成著茄焖酸菜备用。将蜗牛肉洗净放火锅内,加水煎一会儿捞出,洗去杂物,撒上盐腌一会儿。热锅倒入少许油加蜗牛肉煮一会儿,另加适量的水、桂皮和切碎的洋葱、胡萝卜、芹菜及胡椒粉,沸开后焖1小时,至蜗牛肉稍烂时,加盐调好口味,起锅装盘,盛上蕃茄焖白菜一起上席。

    此菜咸酸适口,味浓不腻。


    八、蜗牛卤菜

    蜗牛肉1000克,葱150克,姜、大蒜各50克。八角、桂皮、盐、甘草各30克,丁香、陈皮各10克,花椒20克,小苗香20克,砂仁20克,干小天椒6粒,酱油1000克,清汤1500克,白糖350克,粮食酒200克。

     将蜗牛肉洗净后装火锅中,文火煮半小时捞出待用。在热锅中倒入少许油,放入白糖200克,用文火熬至糖浆翻金黄色泡沫时冲入酱油,然后加入清汤、白糖、粮食酒,另将葱、姜、八角、大蒜、陈皮、花椒、小天椒、小茵香、甘草、砂仁、丁香等香料用纱布包好,放火锅中滚沸调至成卤汤。将蜗牛肉放入卤场中,文火煮半小时捞出晾凉,切片装盘即可上席。

    此菜色泽酱红,味甘、甜、咸、香、辣,五味俱全。


    九、烤蜗牛肉

    1、烤蜗牛肉(用猪网油)

    蜗牛肉250克,虾肉150克,肥猪肉50克,猪网油(俗称“花油”)l张,鸡蛋1个,荸荠、萝卜酸各50克,胡萝卜未30克,葱末10克,芜荽段少许,淀粉适量,盐、味精、白糖各3克,黄酒15克,胡椒粉少许,花椒盐10克。

    将洗净的蜗牛肉、虾肉、肥猪肉、荸荠、胡萝卜分别剁成未,一并放入碗中,加盐、味精、黄酒、胡椒粉、葱未、鸡蛋、淀粉拌匀,制成馅料。将网油四边迭起包住馅料,制成生坏。将烤炉预热至280“C,将生坯置于烤盘上烤15分钟,成金黄色取出,改刀成块装盘,于盘边点缀上萝卜酸和芫荽段,用一小碟盛上椒盐一起上席。

    此菜色泽金黄,外皮香脆可口。

    2、烤蜗牛肉(用蜗牛罐头)

    取清水罐头1个,并配有洗净的空蜗牛壳餐具若干个(按人数用量定壳数)。将罐头中蜗牛肉取出,放入大碗中加适量的香草、胡椒粉、料酒、淀粉、柠檬汁拌匀。在锅内放入牛油2汤匙,爆炒蒜泥1汤匙、豆鼓l汤匙打烂,并将它们放入已调好味的蜗牛肉中拌匀。然后把蜗牛肉注入每个蜗牛壳内,放入铁盘中,再放进己烤熟的烤箱内烤30分钟,烤箱温度为280-300”C即可。将烤好的蜗牛放在另一个瓷盘中,淋上食油即可上席。

    3、烤蜗牛肉(用蜗牛壳餐具)

    将蜗牛肉250克,蒜茸50克,姜末30克,土豆泥100克,胡椒粉5克,盐5克,香油50克,牛油50克,汤料500克,干净蜗牛壳餐具25只,高级葡萄酒25克将蜗牛肉放在汤料焖至松软,控干水分,将香油下锅。

    将把蒜茸、姜,胡椒粉炒透,放入蜗牛肉在文火上翻炒均匀取出。把蜗牛肉一只一只地**蜗牛壳,抹满斗油,放在铁盘上送进电烤炉,烤至牛油全部熔化、沸腾,香气溢出时取出,放在旺火上用高级葡萄酒喷洒,再配上土豆泥上席。

    4、烤蜗牛串(用竹签)

    蜗牛500克,茶叶10克;桂应4克,丁香、首香、砂至仁各3克,花椒5克,葱、姜少许,黄酒、芝麻油各50豆,白糖100克,盐适量。

    将蜗百牛肉洗净放入祸中,把栓皮、丁香、薄香、花椒、破仁用纱布包好一并放入锅中,加运工量的水和葱,姜、盐、党酒调好味,烧煮1小时至蜗牛间稍烂时措出。将熟蜗牛肉每只互切成两半。以竹签州支,每支长匕厘米,每单有S支蜗牛肉。另取一小铁锅,洗干净,互取一毛草纸铺于销山撤广白糖,微茶叶于纸上,用其做熏料。把蜗牛串分别放于铁丝网上,盖严锅嘉文火烧们一会儿,机锅口发出黄烟,将锅略转回动,使锅内受热均匀。约熏料会部发化后,将锅离火们10分钟,稍片后揭开锅盖,取出巨蜗牛串,刷上香油,晾凉后即可上席。

    5、烤蜗牛肉(用铁砧)

    蜗牛肉250克,姜未5克,酱油75克,茴香2粒,汤料120克,香油250克,芹菜段100克,味精2克,黄酒、胡椒粉、花椒粉少许,盐适量。

    将洗净的蜗牛肉放在烤盘里,加酱油35克调匀,热锅内放香油烧至十成熟,将蜗牛肉推入,待煎至金黄色,倒入漏勺内。将芹菜段洗净放在烤盘内,再将煎好的蜗牛肉放在芹菜上面,并将汤料、酱油、盐、味精、花椒粉、胡椒粉、黄酒、姜末、茴香撒在蜗牛肉上面,再淋上一些油。将装好的烤盘放入炉中,约5分钟即可取出。将烤盘中的汤再次浇到蜗牛肉上即可上席。

    6、话烤蜗牛(用烧酒和整体螺)

    冬眠白玉蜗牛24只,日兰地酒200克,盐、五香粉少许。

    将蜗牛壳口的白膜分别摘除干净。放在冰浓盐水中将壳上的泥土洗净。把白兰地酒分别倒入蜗牛壳口内,将蜗牛壳口朝上,放火烤盘中。将烤炉预热到250C,把蜗牛放入烤盘中。烘烤15分钟,至壳中的白兰地酒干后,即可将其原封不动上席。另外把盐放在净锅中炒干水份,加胡椒粉拌匀,制成胡相椒盐,一起上席。说明,这道菜是利用冬眠的蜗牛,连壳带内脏一起烤制时用小叉子将蜗牛肉摘出。除去内脏,把蜗牛肉粘上少许胡椒盐食用,味极香嫩、鲜美。这种吃法在卫生上是可靠边的,因为细菌和寄生虫在白兰地酒中经高温烘烤后可以全部杀死。加上蜗牛进入冬眠后,体内废物排除体内外,内脏也较清洁。

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